Cencalli: el nuevo museo del maíz

La “cocina mexicana” no existe. Hay ingredientes, hay platillos, hay productores, hay cocineras o hay comensales que tienen vínculos particulares en momentos específicos. Estos vínculos cambian: pueden fortalecerse o diluirse, lo que permite que los alimentos entren y salgan de la “mexicanidad” sin mayor consecuencia. Por ejemplo: se puede afirmar que un taquito de frijol es ostensiblemente mexicano, pero ¿qué decir de un taco al pastor, platillo que podría ser más joven que algunos de nuestros abuelos o qué opinar sobre un burrito de asada, elaborado con ingredientes que no había en América antes de la llegada de los españoles? Sobre estas preguntas no hay respuestas únicas. A menos que interese que las haya. Tal es el caso del museo Cencalli: la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria que se inauguró, en Ciudad de México, el 29 de septiembre de este año —la fecha no es azarosa, desde 2019 se conmemora como Día Nacional del Maíz.

Cuando se anunció, la Cencalli se presentó como un museo de la “cocina mexicana”. Poco después se aclaró que, más que un recinto sobre la “cocina mexicana” en su totalidad, se trataría de un museo dedicado al maíz y a algunos productos de la milpa, como el chile y la calabaza. Sin embargo, la intención —simbólica, al menos— parecía ir más allá de la milpa. El chef Ricardo Muñoz Zurita, uno de los involucrados en el museo, dijo: “Una de las finalidades de este espacio es cobijar a la comida mexicana”, además de que “aquí podrás encontrar la diferencia entre los distintos tipos de maíz. No es el mismo el maíz para hacer totopos, que el maíz que permite hacer las tortillas más largas…”.1 En su discurso, la vinculación entre la idea de la “cocina mexicana” y el maíz es obvia.

No pretendo negar las posibles diferencias entre el maíz para hacer totopos y el que se usa para hacer tortillas más largas, ni poner en duda que es fundamental en la alimentación de quienes habitamos en este territorio. Pareciera un despropósito buscar sustento para afirmar la relevancia del maíz en México pero, por si las dudas, bien decía José N. Iturriaga: “Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el hábito de consumo del maíz, el único alimento que sin discriminación consumimos todos”.2 Es encomiable que este ingrediente cotidiano sea parte de proyectos que promoverán aún más su consumo, propiciarán la continuidad de sus variedades y mantendrán sus preparaciones. Desde esta perspectiva, un proyecto como la Cencalli —así como muchos otros que trabajan, desde hace años, con el maíz y la milpa— tiene una buena cantidad de aciertos, entre los que destaco, a partir de las declaraciones de la curadora del proyecto: reflexionar de dónde viene lo que comemos y la relevancia de la milpa —por ser un policultivo— para la biodiversidad del campo mexicano.3

¿Por qué interesaría poner en piedra, o en un museo, al maíz como elemento central de la “cocina mexicana”? Se trata de un proyecto nacional. De acuerdo con Benedict Anderson, que algo sabía de comunidades imaginadas, la nación es “una comunidad política imaginada como inherentemente limitada y soberana”;4 la cualidad imaginada de las naciones proviene de la condición de que en la mente de cada habitante de una nación hay una imagen de comunión con el resto de quienes pertenecen a la misma nación. Así como las naciones, las cocinas se imaginan, lo cual —como ya he dicho— no quiere decir que, efectivamente, el maíz no forme parte fundamental de la alimentación de quienes habitamos el territorio mexicano.

La cuestión con este tipo de proyectos es que incluyen a unos mientras que dejan fuera a otros, aun con algo tan aparentemente neutro como la comida. El porfiriato, que pretendió traer la modernidad al país, promovió la comida francesa entre aristócratas y políticos, relegando platillos como los chilaquiles, según lo que cuenta Salvador Novo, a la vergonzosa privacidad del hogar.5 Mientras que el periodo posrevolucionario, que elucubró la idea de la nación mexicana mestiza y civilizada, tendría como uno de sus referentes culinarios al mole poblano. Sobre el “mole de guajolote”, pero refiriéndose específicamente al mole poblano, Alfonso Reyes escribió: “El mole de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria”.6 Por supuesto que el elogio de Reyes hacia ese mole en particular no significa que no apreciara el maíz. Menciona que mientras estuvo en España, si quería comer elote “estilo mexicano”, debía robarse las mazorcas: nadie quería venderlas porque se consideraban alimento para engordar el ganado.

El problema no es que se lleve el maíz a un museo, sino que su entrada sirva como pretexto para sacralizar solamente algunos alimentos, como en su momento se hizo con las técnicas e ingredientes franceses en el porfiriato o con la fantasía del México mestizo y civilizado que llegó a representar el mole poblano.

En el caso de la Cencalli, el uso del maíz como pretexto nacionalista es evidente en dos cuestiones. Por un lado, en la ubicación del museo, que se instaló en el edificio Molino del Rey, el cual irónicamente funcionaba como molino para harina de trigo durante el siglo xvi y que ahora forma parte del Complejo Cultural Los Pinos, antes residencia de los presidentes de México. La carga simbólica de la decisión es clara: salen los presidentes y el trigo, entra el maíz. Por otro, en los discursos. La curadora de la Cencalli, Cristina Barros, —que, de cierta manera, personifica y comunica las motivaciones del proyecto— declaró: “[El museo] se trata también de volver los ojos a eso que es nuestro y que era fuente de salud y admiración para los cronistas, ¿no? Ese estado de fuerza, de salud, de prestancia de los antiguos mexicanos que se fue perdiendo, sobre todo hace treinta o cuarenta años, cuando decidimos importar una dieta que en el país del norte, en Estados Unidos, está teniendo también consecuencias tremendas…”.7

Cabe entonces preguntarse: ¿qué es preferible? ¿Un museo más que forje otra idea plana sobre la nación y la “mexicanidad” o uno que reconozca el entramado de casualidades, negociaciones y decisiones que constituyen tanto a los proyectos nacionales cuanto a las cocinas nacionales? Esto último es lo que debería hacerse si se desea dar al maíz, o a cualquier otro alimento, un lugar digno en las preparaciones gastronómicas del territorio en que habitamos: hay que evitar las explicaciones fáciles y sentimentalistas, para ofrecer un relato que permita comprender los aspectos biológicos, emocionales e ideológicos que hay alrededor de valorar, o no, una tortilla.

 

1 “Abrirán museo dedicado a la cocina mexicana en el Bosque de Chapultepec”, México desconocido.

2 Iturriaga, J. N. La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas…, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes [1.a edición en Culturas Populares de México], Ciudad de México, 2013, p. 15.

3 Secretaría de Cultura de México, “Día Nacional del Maíz. Cristina Barros, curadora de la Casa del Maíz”, 29 de septiembre de 2020.

4 Anderson, B. Comunidades imaginadas. Reflexiones sobre el origen y la difusión del nacionalismo, trad. por Eduardo L. Suárez, Fondo de Cultura Económica [6.ª reimpresión], Ciudad de México, 2013, p. 23.

5 Novo, S. “Vive la France”, en Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, Porrúa, Ciudad de México, 1967, p. 129.

6 Reyes, A. “Descanso XIII”, en Memorias de cocina y bodega. Minuta [2.ª edición], Fondo de Cultura Económica, Ciudad de México, 1989, p. 111.

7 Secretaría de Cultura de México, “Día Nacional del Maíz. Cristina Barros, curadora de la Casa del Maíz”, 29 de septiembre de 2020.

 

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